Фасоль овощная

Пищевые и целебные свойства

Фасоль, прежде всего ценится за высокое содержание белков и жиров. По белку она приближается к мясу, превосходит рыбу и особенно продукты растительного происхождения. Белки фасоли содержат ряд незаменимых аминокислот: лизин, тирозин, лейцин, триптофан, фенилаланин, цистин, трионин, гистидин. Повышенное содержание водорастворимой фракции в белке способствует хорошему усвоению его организмом. Усвояемость белков фасоли в зависимости от кулинарной обработки достигает 85 – 89%, вследствие чего их называют «растительным мясом».

Молодые лопатки фасоли богаты витамином С, минеральными элементами, среди которых отмечается повышенное содержание калия, кальция, магния. Обнаружено до 3 мг% йода. Органические кислоты в основном представлены яблочной, малоновой и лимонной.

Фасоль применяют при атеросклерозе и нарушениях ритма сердечной деятельности. Оптимальное соотношение натрия и калия в зернах (1:28) и стручках (1:15) способствует выведению жидкости из организма и оказывает разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему.

Настой из семян и отвар из стручков в народной медицине рекомендуется при отеках почечного и сердечного происхождения, гипертонической болезни, ревматизме, почечно-каменной болезни, подагре, полинефритах. При почечно-каменной болезни медики иногда рекомендуют отвар цветков фасоли, так как он обладает мочегонным действием.

В бобах фасоли много аргинина, который оказывает инсулиноподобное действие на обмен веществ у больных сахарным диабетом. Экстракты из шелухи фасоли понижают содержание сахара в крови. Водный настой стручков врачи рекомендуют при начальных стадиях сахарного диабета. Установлено, что при этом уровень сахара в крови снижается.

Фасоль способствует усилению секреции желудочного сока и является важным диетическим продуктом для больных гастритом с пониженной кислотностью.

Блюда из фасоли рекомендуют употреблять людям, работающим с радиоизотопами. Содержащееся в фасоли значительное количество клетчатки и пектинов способствует связыванию в кишечнике многих токсических веществ, том числе солей тяжелых металлов, радиоактивные элементы и выведению их из организма.

Находит применение и фасолевая мука при мокнущих экземах, длительно незаживающих язвах, гнойных ранах.

В некоторых сортах фасоли имеются агглютинины — соединения, принимающие участие в развитии иммунитета к ряду инфекционных болезней (грипп, кишечные инфекции).

В виде фитоаппликаций фасоль применяют при артритах, по¬дагре, ревматоидных полиартритах, эндартеритах нижних конечностей, гайморитах.

Требования стандарта к качеству лопаток

Фасоль овощная (лопатка) по качеству должна соответствовать требованиям ТУ 10 РСФСР 523-89. Лопатки должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с окраской и формой, свойственными ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, по внутреннему строению сочными, мясистыми, легко лопающимися при сгибании, без пергаментного слоя и грубых волокнистых нитей, с зачатками семян.

В партии продукции допускаются отклонения, % к массе, не более: содержание лопаток потертых — 10, слегка увядших — 5, ломаных — 2, загрязненных — 5, с наличием на изломе пергаментного слоя и волокон — 10. Общее количество допускаемых отклонений в совокупности не должно превышать 15%.

Для проверки качества лопаток на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест и слоев партии в процессе загрузки и отгрузки отбирают выборку: до 100 упаковочных единиц — не менее трех единиц упаковки, свыше 100 — на каждые полные и неполные 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки.

От каждой отобранной в выборку единицы упаковки отбирают из разных мест (сверху, из середины, снизу) точечные пробы массой не менее 10% от массы этих единиц упаковок. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу.

Объединенная проба анализируется по всем показателям стандарта. Внешний вид определяют органолептически. Результаты анализа выражают в процентах и распространяют на всю партию.

При наличии нескольких дефектов лопатка учитывается по одному наиболее существенному.

Для определения внутреннего строения лопатки от объединенной отбирают из разных мест (сверху, из середины, снизу) не менее 10% лопаток. Каждую лопатку разламывают в поперечном направлении и определяют органолептически сочность, нежность, мясистость, наличие пергаментного слоя и грубых волокнистых нитей. Если при этом окажутся лопатки, не удовлетворяющие требованиям настоящего стандарта, проводится повторная проверка удвоенного количества лопаток, отобранных от общей пробы. Результаты анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

После определения качества отобранную выборку и объединенную пробу присоединяют к исследуемой партии.

Характеристика некоторых районированных сортов

В Центральном регионе РФ районировано 13 сортов фасоли овощной: сахарные без волокна, сахарные с продольным волокном по шву и полусахарные. Часто сахарные сорта, у которых в пищу употребляют сочные зеленые бобы, называют спаржевыми. В технической (съемной) спелости бобы сахарных сортов легко разламываются в любом месте. У полусахарных сортов фасоли пергаментный слой развивается слабо и поздно, поэтому молодые лопатки употребляют как сахарные.

По времени созревания сорта делятся на 3 группы: раннеспелые — с вегетационным периодом до 85 суток, среднеспелые — 85 – 100 и позднеспелые — более 100 суток.

Грибовская 92. Период от полных всходов до технической спелости 47 – 59 суток. Растение средневетвистое, высотой 20 – 45 см. Бобы мечевидные, длиной 12 – 15 см, в технической спелости зеленые, с наличием пергаментного слоя и волокон. Семена почковидные, эллиптически-сплюснутые, белые. Товарная урожайность бобов 10 – 12 т/га.

Рант. Период от полных всходов до технической спелости 42 – 58 суток. Растение кустовое, компактное, высотой 35 – 45 см. Бобы слегка изогнутые, тупые, с коротким клювиком, в технической спелости светло-зеленые, в полной — зеленые со слабой розовой штриховатостью, длиной 13 см, 4 – 6-семянные, без опушения, сахарные, без пергаментного слоя и волокон. Товарная урожайность бобов 8,7 – 11,1 т/га. Среднеустойчив к аскохитозу и антракнозу. Пригоден для механизированной уборки урожая.

Сакса без волокна 615. Период от полных всходов до технической спелости 45 – 50 суток. Растение кустовое, высотой 35 – 40 см. Бобы светло-зеленые, слегка изогнутые, без пергаментного слоя и волокон, длиной 9 – 12 см. Семена эллиптические, удлиненные, зеленовато-желтые. Вкусовые качества отличные. Товарная урожайность бобов 11,4 – 15,8 т/га. В средней степени поражается бактериальными, вирусными болезнями и антракнозом.

Славянка. Период от полных всходов до технической спелости бобов 57 суток. Растение кустовое, компактное, среднеоблиственное, высотой 40 – 45 см. Бобы прямые, на поперечном срезе округлые, без пергаментного слоя и волокон, в технической спелости зеленые, длиной 12 – 15 см, верхушка от заостренной до тупой, со средним клювиком. Семена белые, эллиптические. Товарная урожайность бобов 5,2 т/га. Отличные вкусовые качества консервированной продукции. Пригоден для механизированной уборки урожая.

Триумф сахарный 764. Период от полных всходов до технической спелости бобов 50 – 65 суток. Куст компактный, прямостоячий, средневетвистый, высотой 30 – 40 см. Бобы крупные, прямые, уплощенно-цилиндрические, длиной 12 – 16 см, сахарные, безволокна. Незрелые бобы сочные, зеленые, носик длинный, острый, когтевидный. Зрелые бобы изогнутые, морщинистые, ломкие. Семена желтые, крупные, удлиненно-эллиптической формы. Товарная урожайность бобов 10 – 17 т/га. Относительно устойчив к грибным болезням.

Хавская универсальная. Период от полных всходов до технической спелости 40 – 70 суток. Растение кустовое, высотой 35 – 40 см, слабораскидистое. Бобы уплощенные, прямые или слабоизогнутые, с коротким клювиком, в технической спелости темно-зеленые, в полной — соломенно-желтые, длиной 10 – 12 см, 4 – 8-семянные, без опушения. Пергаментный слой и волокно отсутствуют на ранних стадиях развития лопатки. Семена овально-цилиндрические, белые, со слабым мраморным рисунком, рубчик белый. Товарная урожайность бобов 6,4 – 14,7 т/га. Устойчив к аскохитозу, бактериозу, средневосприимчив к антракнозу.

Влияние почвенных и климатических условий на качество продукции

Фасоль — культура высокоплодородных окультуренных почв. Для ее возделывания пригодны средние по связности суглинистые почвы. На тяжелых глинистых холодных почвах, где легко застаивается вода или высокий уровень грунтовых вод, фасоль растет плохо. Застой воды в течение 2 – 5 суток приводит к гибели растений или резкому снижению урожайности.

На кислых почвах фасоль формирует низкие урожаи. Особенно чувствительны к кислотности почвы проростки и всходы. Оптимальная рН для фасоли 6,0 – 7,5.

Растения требуют более высоких среднесуточных температур чем горох. Семена прорастают при 10 – 12°С, оптимальная температура 20 – 24°С. Всходы чувствительны к заморозкам, при температуре – 1...– 2°С погибают, при +2 – 3°С листья желтеют. Недостаток тепла и дождливая погода во время цветения вызывают опадание цветков. Лучшая температура для роста и развития растений 20 – 25°С, но завязывание бобов успешно проходит и при 15°С Ранние осенние заморозки до 2°С убивают листья и зеленые бобы Кустовые сорта фасоли от осенних заморозков страдают сильнеечем вьющиеся. Фасоль снижает образование плодов и при резкой смене температуры дня и ночи. Ровная погода с незначительными колебаниями температуры в период цветения и образования бобов наиболее благоприятна для нее.

Фасоль относится к влаголюбивым культурам. Для набухания семян необходимо 100 – 120% воды от их массы, влажность почвы должна быть в пределах 60 – 80%. Особую потребность во влаге фасоль проявляет в период цветения – созревания, когда идет интенсивное накопление сухой массы урожая. При недостатке влаги ухудшается качество плодов, быстро образуется пергаментный слой.

Пагубно действует на фасоль и избыточное увлажнение, особенно если оно сопровождается пониженными температурами воздуха. При этом наблюдается массовое опадание завязей и цветков, растения поражаются различными грибными болезнями. Избыток влаги в осенний период задерживает созревание семян. Семена, созревающие во влажных прохладных условиях содержат меньше белка, обладают более интенсивным дыханием, быстрее теряют всхожесть, чем сформировавшиеся в условиях сравнительно сухой осени.

Будучи светолюбивой культурой, фасоль может расти и в затенении, например, среди кустов картофеля. В период цветения чувствительность к свету высокая, после начала цветения снижается.

Агротехнические приемы повышения качества продукции

Лучшие предшественники фасоли — тыквенные, капустные, корнеплодные овощные культуры и картофель. Повторные посевы фасоли на одном и том же участке размещать не следует, так как на второй год значительно усиливается поражение ее болезнями, особенно вирусными. Сеять фасоль на одном и том же участке, а также после зернобобовых и бобовых трав можно не ранее чем через пять лет.

Осенняя зяблевая вспашка должна быть глубокой, что создает лучшие условия для развития корневой системы, повышает азотфиксирующую способность клубеньковых бактерий, обеспечивает большее накопление влаги и уничтожает сорную растительность.

Весной почву 2 – 3 раза культивируют или боронуют: первый раз на 8 – 10 см, когда почва прогреется, второй и третий — с интервалами 10 – 14 суток на 6 – 8 и 3 – 5 см соответственно.

Осенью под вспашку или перекапывание почвы вносят удобрения: 2 – 4 кг/м² перегноя (если под предшественник не вносили органические удобрения), 30 – 40 г/м² суперфосфата и 10 – 15 г/м² хлористого калия, а весной перед посевом — 10 – 15 г/м² аммиачной селитры. При рН ниже 5,5 почву следует произвестковать. Известь вносят под зябь или под предшествующую культуру на легких почвах — 200 – 300 г/м², средних — 300 – 500, тяжелых — 500 – 600г/м².

За 3 – 4 недели до посева семена протравливают ТМТД из расчета 2,5 – 3 кг/т семян и одновременно обрабатывают микроэлементами — 100 г препарата молибденово-кислого аммония или других удобрений в зависимости от наличия микроэлементов в почве.

Фасоль высевают во второй-третьей декаде мая – начале июня, когда почва на глубине 10 см прогреется до 10 – 12°С и прекратятся весенние заморозки.

Чтобы ускорить получение урожая кустовые формы фасоли можно высевать и в более ранние сроки, используя полиэтиленовую пленку для прогревания почвы.

Если фасоль используется на лопатку, ее можно высевать 3 – 4 раза с интервалами в 10 суток, что позволяет получать урожаи в течение всего лета.

Семена высевают или высаживают рассаду рядами на расстоянии 10 – 12 см, с междурядьями 25 см для сортов с компактным кустом и 40 – 45 см для сортов с раскидистым кустом; четырехстрочными лентами с расстояниями между лентами 45 – 50 см, между рядами в ленте 25 см, между растениями в ряду 8 – 10 см; гнездовым способом по схеме 30x25 – 30 см, когда в каждое гнездо высевают 3 – 4 семени или высаживают такое же количество растений. Глубина заделки семян на легких почвах — 4 – 5 см, на тяжелых — 3 – 4 см.

Уход за растениями заключается в регулярном рыхлении поверхности почвы, прополках, поливах, подкормках, защите растений от вредителей и болезней.

Первую обработку междурядий на глубину 4 – 5 см проводят после полных всходов, вторую — через 10 – 12 суток после первой на 5 – 6 см. Необходимость в последующих рыхлениях зависит от степени засоренности, смыкания листовой поверхности, после дождей и после образования почвенной корки. Одновременно с рыхлением проводят и прополку в рядах. Рыхление междурядий также необходимо совмещать с подкормкой растений. Для подкормки используют аммиачную селитру (10 – 20 г/м²). В фазу бутонизации — начала цветения проводят некорневую подкормку 0,05%-ным раствором молибдена или бора с учетом того, что на кислых почвах эффективен молибден, на нейтральных — бор.

В период цветения и плодоношения фасоль при необходимости следует поливать 1 – 2 раза в неделю из расчета 10 – 15 л/м². Для полувьющихся сортов после налива бобов поливы прекращают, так как повышенная влажность воздуха ведет к усиленному распространению болезней, снижению урожая и ухудшению его качества. При выращивании кустовых сортов при сухой погоде необходимо провести один полив после налива бобов. После поливов до смыкания рядов рыхлят почву в междурядьях.

Для получения раннего урожая используют рассадный способ. Основными компонентам почвенных смесей являются дерновая и огородная земля среднего или легкого механического состава, хорошо разложившийся навозный перегной, песок, старая теплично-парниковая земля и др.

Питательная смесь для фасоли должна быть следующего состава: 50% компоста и 50% дерновой земли или 70% огородной земли и 30% дерновой. В каждую смесь добавляют 10 – 15% песка. На ведро смеси добавляют 2 стакана древесной золы или стакан извести-пушонки с минеральными удобрениями (18 – 20 г аммиачной селитры, 20 – 25 г суперфосфата, 6 – 8 г хлористого калия).

При выращивании рассады семена высевают примерно за месяц до высадки ее в открытый грунт. Наполненные питательной смесью стаканчики, горшочки увлажняют на 6 – 8 см. В середине емкости делают лунку глубиной 4 – 5 см, кладут одно семя, присыпают землей.

Оптимальная дневная температура для проращивания семян и выращивания рассады 20 – 24°С.

Высаживают рассаду в конце мая – начале июня с комом земли или в торфоперегнойных горшочках в хорошо политую лунку. Схемы посадки те же, что и при посеве семян. Почву вокруг кома земли обжимают и присыпают землей. Дальнейший уход за растениями включает те же операции, что и при выращивании фасоли из семян.

В течение вегетационного периода проводят профилактические и защитные мероприятия против болезней и вредителей растений, руководствуясь «Государственным каталогом пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории РФ».

Овощная фасоль используется в виде недозрелых зеленых и восковых бобов. Техническая спелость бобов фасоли наступает, когда прекращается заметный их рост в длину и ширину, а зерно достигнет величины пшеничного зерна, сам же боб при сгибании ломается и имеет на изломе сочный безволокнистый вид.

При выращивании на лопатку кустовые сорта фасоли плодоносят сравнительно недолго. Поэтому, чтобы растения плодоносили более длительный период необходимо своевременно снимать созревающие плоды. Обычно уборку овощной фасоли на лопатку начинают через 8 – 10 суток после образования завязей. У полусахарных сортов даже чуть раньше, поскольку у них лопатка грубеет быстро. Зеленые бобы (лопатки) собирают до огрубения створок.

На недозрелое зерно фасоль убирают в стадии молочно-восковой спелости.

Время уборки фасоли на зерно определяется по пожелтению 70 – 80% бобов, затвердению в них семян, осыпанию листьев. Надо учитывать, что при перестое бобы многих сортов растрескиваются и семена высыпаются. Убирать фасоль лучше рано утром, по росе или в вечерние часы. Растения вырывают, связывают в небольшие снопики, которые подвешивают в хорошо проветриваемых помещениях для дозаривания. Молотить фасоль надо осторожно, не допуская дробления семян.

Сохранение качества продукции при хранении и переработке

Фасоль овощную (лопатку) как скоропортящийся овощной продукт хранят в течение 5 – 10 суток при температуре +1 – 5°С при относительной влажности воздуха 90 – 95% в полиэтиленовых пакетах или в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами.

Распространенный вид переработки фасоли овощной — сушка, замораживание и маринование.

Перед сушкой лопатки бобов фасоли предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 1 – 4 минут и охлаждают. Сушат их при температуре 65 – 70°С в течение 5 – 6 часов.

Бланширование является необходимым приемом и перед замораживанием зеленых стручков овощной фасоли. Разрезанные на кусочки длиной 2 – 2,5 см лопатки фасоли бланшируют в кипящей воде в течение 2 – 3 минут, после чего немедленно охлаждают и замораживают расфасованными в картонные коробки или россыпью с последующей упаковкой в полиэтиленовые пакеты.

Подробно на сайте WWW.ФАСОЛЬ.РФ